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好柿成霜_中国信息报
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更新时间:2018年01月05日 09:15:27

好柿成霜

□ 李宏\文
 
    风吹日晒,浓缩天地精华。一身霜雪,更添北国风采。从柿到饼,不是岁月沧桑。由表及里,却是心头甜蜜。
    ——柿饼题记
    在苹果、香蕉、猕猴桃等水果大军中,柿子实在不起眼,但由它制成的柿饼却颇受欢迎,且价格不菲,尤以陕西“富平柿饼”名气最大。柿饼介于水果和干果之间,每年12月初上市,表面结有一层自然白霜,入口软糯香甜,实乃冬令美食。记得小时候过年各家都备,以后越来越少,因为好吃的越来越多了。
    也许与其有缘,一年前家中老人身体不适,请来富平一位远亲照料,她心地善良,做饭、打理家务是一把好手,全家人都很高兴。国庆后,她带来一些新鲜软柿子让我们品尝,没想到味儿醇厚,感觉多年都没吃过这么好的柿子了。原来,这就是富平特有的尖柿子,个大、头尖、体长、呈心形。显然,以此优质原料加工出的柿饼不好吃也难!
    近日,北京一位老师向我打听柿饼信息,巧遇同事的好友小孟帮婆婆售卖他们农家自产的柿饼。她婆家在富平县淡村镇,此地为习总书记的故乡,习总书记的父亲习老年轻时曾在这一带及周边闹革命,他当年住过的窑洞现已成为红色教育基地,先后去过几次,一切并不陌生。
    富平地处渭北山地旱原,这里海拔高、日照长、温差大,土产尖柿水分少、糖分多,且分布广泛,有“中国柿乡”的美誉。以前的柿子树多在荒坡地种植,生长慢、寿命长,树龄越长产量越高,15年左右达到峰值。近年柿饼需求增大,零售价基本维持在20元以上,地方政府为了促进农民增收,拿出专项资金补贴农民规模种植柿子树。
    这里的鲜柿子一般较少零售,多用来加工柿饼。因场地、设备等加工条件所限,并不是家家户户都能做柿饼,农民多是将柿子出售给柿饼加工厂。另外,柿子进入成熟期后有相当部分变软或因大小之限,不具备做柿饼的条件而被淘汰,所以商品柿不多。
    小孟的婆婆约有大大小小的柿子树30余棵,年产柿子万斤,能用来加工柿饼的占1/4多,成品柿饼约800斤。老两口根据传统工艺,经采摘、去皮、上架、吊晒、上霜等多道工序,前后需60多天,其中吊晒就要50天,每一道工序都不能马虎,甚至还要雇或请人帮忙。看似不低的柿饼价格,其实成本也不低,果农赚的都是辛苦钱。柿子树普遍高大,而好柿子一般都在树梢上,他们要架高梯尽快采摘,防止柿子变软,且采摘时必须把柿子把儿留成丁字形,吊晒时正好卡在托架上或便于吊绳缠绑。过去柿子去皮都是人工用刀削皮,出活慢、效率低,自从有了去皮机,大大提高了效率,但仍需手工操作。此外,防蝇防鸟的网子也不能少。晾晒的钢架足有三四米高,柿子上架后,串串金黄、果实累累,远远望去,似一面面金色瀑布光彩夺目,成为柿乡一大景观,每年秋冬都吸引大量的游人赏景、拍摄、游玩。
    人活脸、树活皮,柿、皮一家不分离,是柿饼制作过程中一个有趣的现象:削去的柿子皮也要一起晾晒,等柿子吊晒的差不多了,必须把柿子和柿子皮放在一起,置于阴冷干燥的地方让其出霜。若只是柿子没有柿子皮,往往没等出霜柿子就坏了。原来,把两者堆放一起,柿子皮可以起到干燥剂的作用,吸收柿饼里面的水分,大量的果糖渗出在柿饼表面凝结成雪白的糖霜。糖霜入口即化、甜而不腻,据说可以治疗口腔生疮。所谓好柿成霜,结了霜的柿饼就可以正式出山了,这些出自他们勤劳双手的柿饼都是无农药、无添加、无防腐剂的绿色食品,尽可放心食用。
    如今的柿饼已成为富平农业产业发展的重要支柱,除了传统技法外,一些现代技术的应用,大大缩短了柿饼加工时间,提高了工作效率。未来柿饼产业的发展是“现代”还是“传统”或两者共生,将取决于市场的选择。但无论市场如何变化,小孟的婆婆说仍会继续做下去,因为习惯了,在她心中柿饼不仅仅是甜蜜,更是乡愁和记忆。
    咸阳与淡村相距不足百公里,期待再次踏上这片热土,一来接受革命传统教育,二来尝尝刚下架的鲜柿饼,岂不好事成双。
 
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