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火上波澜_中国信息报
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更新时间:2016年07月08日 08:45:27

火上波澜

□ 张明/文

      某种生活经验的调动常常不是自发的,而是触发的。比如此刻,当我正读着林语堂《秋天的况味》,没有被他对秋日的描绘所打动,击中我的,却是那句描写俗世生活的句子:一只熏黑的陶锅在烘炉上用慢火炖猪肉时所发出的锅中徐吟的声调。这种俗得不能再俗的厨事,在林语堂的笔下竟有了诗一般的意境。“熏黑的陶锅”象征着一种稳定持久的家庭关系,“慢火”让人想到家居生活的从容笃定、不慌不忙,而“徐吟”既使锅内的高汤有了形而上的格调,又会令我们想象主人的雍容典雅、有条不紊。这是千家万户都会有的寻常景象,但却有几人心中起过微澜?
      那只熏黑的陶锅从林语堂的文中走出来,走到了我童年时家里与人合用的狭小厨房里。准确地说,我们家用的是一只陶缸,褐色的,年复一年的使用,局部有些发黑了,但正是这悠久的黑所寓示的绵长和执著,让人心头油然升起脉脉温情。每天早晨母亲上班时,把米饭盛在缸里,一碗菜放在饭上,然后把缸放在一只加了些许水的铝锅里,煤球炉的炉门开一小条缝隙,饭菜便这样在炉上温着,等我和弟弟中午放学回来吃。微弱的热量绵恒地向铝锅传递,锅中的水就发出非常微弱的响应声。陶缸在水中左右晃动着,但铝锅的口径限制了它,有限的自由度使它不致倾得太厉害,更不会侧翻,就那样轻轻与锅相碰,发出细微的撞击声。与水声和锅碰声相伴的,便是从锅盖边沿袅袅上浮的热气。如今忆去,那水声、锅声兀自发大,格外清晰,撞击着我的记忆之闸。
      回忆的浪花翻卷里,这只熏黑的陶锅又变成了我同事那只同样熏黑的砂锅。刚参加工作时,一个冬天的中午去同事家送材料。他住在集体宿舍,简易的煤气灶就架在走廊里。我去时,他正在灶边忙着,走廊的上空全是蒸腾的热气。他很兴奋地揭开砂锅盖给我看,里面正炖着一只蹄膀——那时候也不是天天都能吃到蹄膀的!水的四周几乎毫无动静,只有中间快乐地开着一朵小小的浪花,不时有正变得越来越饱胀温软的黄豆从水下浮出,或是在水中游来戏去。我同事几乎是流着口水对我说:蹄膀就是要这样用小火煮,这样才烂。小火煨蹄膀!这差不多成了我这个单身汉那个冬天全部的生活理想。
      以后自己进了厨房,并厨艺日高,才知道那个同事的土哟!什么小火?烹调书上那叫文火。一字之差,意境大不一样。“文”有柔和、舒缓之意,“小”则不免小气和直白。“文火”炖出来的东西,仿佛也更有雅致的形状、色泽和香味。文火之好处,在于所煮之物可以酥烂,但它需要人的耐心去等候,一只老母鸡往往要煨三四个小时,就是排骨也要煨一个多小时,没有耐心的人常常会用高压锅。知道高压锅煮的东西为何味道远不如砂锅炖出来的吗?锅的质地不同是一个原因,钢的冷硬永远烹制不出陶的笃实温和。时间不够也是一个原因,不少食品特别是肉里的营养只有文火能使它全部释放,汤味才能极其鲜美。更重要的是,高压锅的速成里,缺的恰恰是掌勺人对家人一份如文火般持久耐心的爱。
      厨龄渐长,对汤汤水水就愈加熟悉,才知晓锅中东西不同,火力不同,水中波澜是何等各具其形,各异其景。烧肉制品时,一般先要用旺火断生。水沸时,将肉放入,再沸时,翻滚的水从四周向锅心步步紧逼,又从锅心向四周扩张,犹如滔天的白浪,这时将浮沫撇尽,加入葱姜酒等各种佐料便可转文火烹调了。火力一俟转微,温柔均匀传热间,锅中翻滚的巨浪便渐渐转成平静的细流,将热气从砂锅盖的小孔中绵绵不绝地传送出来,仿佛告诉我们,文火中,它仍有对等的温情。而有时,锅内细微波浪积聚出的热量会将锅盖微微顶开,那“扑扑”的声音仿佛在对火的恒久热情鼓掌致谢。
      假如是煮米饭,水滚沸后即转中火收干,米粒渐渐饱满圆润地凝结,水即将转成另一种形态融进饭粒时,它们仍争先恐后从米的间隙中挣扎而出,锅里便满是晶莹的水泡,仿佛“大珠小珠落玉盘”,吟唱着对火的依恋。假如是煮稀饭,水沸时,无数的米粒旋转翻腾,仿佛在欢快舞蹈;转入文火,锅盖露一角盖于锅上,锅内微微泛着涟漪,渐次胀开的米粒上下翻舞,那时发出的声音真是林语堂所谓“徐吟”了;再用大火收汤时,米粒已黏稠得无法再独舞,而是成群从中央向四周翻落,宛如一朵接一朵绽放的洁白花朵。假如是煮元宵或水饺,水便成浑雄的波浪,煮江鱼则成雪白的乳汁,煮面条则成银练般的波纹,煮银耳则成稠密的浪花……锅中承受着炉火热力的水,就是这样展现出自己所有曼妙的形态和色泽,来回应火的情谊。    
      火与锅的亲密接触,让世人享尽多少美味佳肴;火与水的情感呼应,也让我们遐想不尽。只要火给水热量,它决不吝啬自己的付出,假如是旺火,水则以汹涌的波涛来高歌;假如是文火,水则以细柔的微澜来低吟。旺火的激情让水感动,文火的坚守让水沉醉。而那一辈子在拧开旺火的父母,那漫长岁月里守候文火的爱人,何曾让你感动?当他们的剪影日复一日地映在厨房的窗格上,你的心可曾如花绽放?你的情可曾如浪翻卷?锅中的肉酥烂时,锅中的饭松软时,锅中的粥浓稠时,你可闻见爱的香醇馥郁?给我旺火,我一定让心沸腾;给我文火,我一定让心酥醉——这是熏黑的陶锅里欢歌徐吟的水对火的酬唱,也应当是我们对亲人爱的诗行啊!

 
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