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破解餐饮业发展难题_中国信息报
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更新时间:2017年11月30日 09:28:13

破解餐饮业发展难题

——济南市限额以上餐饮业市场调研分析
□ 梁浩 徐硕 牛家山/文   

    为了解山东省济南市餐饮业发展现状,找出餐饮业发展受阻的原因,近期济南市统计局对济南市限额以上餐饮业市场的发展现状及特点进行了调研分析。调研报告为加强政府政策引导,缓解餐饮业经营压力,促进餐饮业健康发展和产业升级提出了参考性建议。
地域性强 业态多样
    截至2016年底,济南市共有限额以上餐饮单位367家,其中餐饮法人企业225家,餐饮产业个体单位142家,全年共实现餐饮零售额34.8亿元,占全部限额以上零售额的2.3%。济南餐饮市场主要呈现以下特点:
    一是地域优势明显。济南作为省会城市和鲁菜的发源地,拥有深厚的饮食文化,省级单位、总部经济以及高校院所集聚,高端餐饮较多。
    二是餐饮业态多样。中餐、西餐、自助餐、火锅、美食街、农家乐等餐饮业态百花齐放,餐饮、娱乐、休闲等多种功能融为一体,迎合了人们个性化的就餐需求。
    三是居民外出就餐习惯发生改变。外出就餐频次提高,调研显示,有51.1%的人每周在外就餐2-3次,有38.8%的人每周外出一次或者一次以下。在偏好方面,“特色口味”位列榜首,占据了32.3%;是否绿色营养健康、快捷程度、停车配套等因素次之。在支付方式方面,选择现金支付以及刷卡支付的占51.8%,而通过微信、支付宝等平台支付的占48.2%,可见,更加便捷的移动客户端支付已渐渐被大众接受。
发展低迷 问题尚存
    从近五年济南市限额以上餐饮业发展情况来看,限额以上餐饮业零售额从2012年的46.6亿元减少到2016年的34.8亿元,下降25.3%,年均下降7.0%,限上餐饮业的发展呈现出逐年下滑、持续低迷的态势,但下降速度在收窄。成因主要有以下几点:
    限上餐饮单位数量少、规模偏小。从单位数量和占比看,2016年,限额以上餐饮单位367家,比2013年减少170家,餐饮单位数占比从2013年的21.5%下降到2016年的16.3%。与部分省会城市和省内城市相比,单位总数不仅低于成都、杭州、南京、武汉等城市,甚至大幅低于同省的烟台与泰安。从户均规模看,2016年济南市限上餐饮单位户均营业收入为948.2万元,远低于长沙的2314.4万元,也不及同省的青岛、烟台和泰安。
    个别餐饮单位为逃避税费,瞒报实际营业收入。调查发现,个别限额以上餐饮单位以少开发票或者以赠送饮品等方式不开发票,少报收入,造成数据失真。调查问卷显示,每次都要求开发票的消费者只有13.7%,大部分消费者不会去主动索要发票,这就给了餐饮单位可乘之机。
    传统老字号及本地美食街发展乏力,政府宣传规划不到位。一是聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等知名济南餐饮老字号经营困难或品牌闲置;二是鲁菜经营对外拓展少,品牌店走出去开店的很少,与川菜、粤菜、湘菜等菜系的影响力相比差距较大;三是小吃城和美食街店面规划混乱、管理不到位等成为制约小吃街发展的瓶颈。
    餐饮个体单位数据难掌握,混淆了餐饮市场真实状况。截至2016年底,济南市住宿餐饮业个体户有38968家,入库比例却极少。但由于个体户具有注册简单、税赋少、无需建账等特点,造成了餐饮个体数据难以掌握。
    企业层面存在诸多问题。一是三大成本方面的压力。由于社保缴费基数上调、拆违拆临及物价上涨等因素,济南市餐饮单位的人工成本、房租和原材料等也都随之大幅上升,直接影响了餐饮单位的营业利润。二是从业者综合素质普遍不高,缺乏“经验型”加“外来型”的复合型人才。三是税赋加重。餐饮业是劳动密集型行业,人力成本占比较高。另外,餐饮单位的采购产品繁杂,有很大一部分的供应商不能提供增值税专用发票,这将导致餐饮单位抵扣项不充分。
对症下药 加强引导
    从政府政策引导方面来说,应在以下几方面努力:
    加大对鲁菜的宣传与支持力度,通过出台优惠政策以及资金扶持奖励等措施,或者通过举办“中国鲁菜美食文化节”等活动等,让更多的济南老字号走出去。
    充分发挥“泉城济南”名牌效应,实现旅游餐饮双丰收。应依托济南历史文化和旅游资源,统筹规划芙蓉街、宽厚里、县西巷、曲水亭等特色美食街区,完善相应配套设施,推动餐饮业集聚式发展。通过承办各级赛事活动来宣传济南、拉动消费。
    借力“营改增”,建立餐饮业税收奖惩机制。相关部门要出台政策,解决企业税赋问题。一是加大宣传,鼓励消费者开发票;二是鼓励“个转企”“小升规”,并对纳税大户进行奖励和优惠;三是税务部门要加大对餐饮单位的财务审查力度,对拒开发票、隐瞒实际营业收入的现象,采用罚款、停业整顿等手段给予惩处。
    从企业自身建设方面来说,应加大以下几方面建设:
    借力“互联网+”,打造“智慧餐饮”,降低人工成本。一是积极开发网上营销、在线订餐、电子支付等服务功能,实现线下点餐线上支付,通过服务创新来提升企业竞争力;二是借助与国内领先O2O平台的合作,不断拓展新的经营领域;三是加快智慧化餐厅建设,用现代化设备来降低基层岗位的工作人员配备,降低人工成本。
    突出特色,实现差异化经营,向健康绿色餐饮发展。餐饮企业既要从进货渠道上下功夫,保证原材料的新鲜;又要在烹饪手法上下功夫,提供更多特色佳肴;还可以在室内装潢上下功夫,来营造温馨的就餐环境。同时加大对健康饮食的研究,推出新的绿色菜品,构建绿色、健康、营养的饮食理念,吸引更多消费者的目光。
    树立品牌意识,发展连锁经营。山东餐饮品牌凯瑞集团近几年发展迅猛,一跃成为全国“大众餐饮”的标杆;济南市超意兴餐饮集团在连锁经营方面也走出了成功路子。餐饮企业应借鉴成功企业的经验,树立品牌意识,实现餐饮连锁经营。

 
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