■ 李敏

　　“民以食为天”，餐饮行业繁荣发展是惠及民生的大事。随着近年来餐饮服务与互联网的联系越来越紧密，适应居民对餐饮消费的新需求，中国餐饮行业连锁化进程不断加速。日前，国家统计局贸易外经司相关研究表明：2012年至2022年，连锁餐饮企业（集团）努力推陈出新，加快转型升级，在经营规模、企业集中度、品牌培育、特色经营等方面取得了进展，形成特色餐饮的企业发展模式，为促消费、稳就业、惠民生提供了重要支撑。

　　连锁企业规模持续扩大，坪效有所下滑

　　行业数据显示，2022年末，全国有连锁餐饮企业（集团）564个，比2021年增加11个，比2012年增加108个，年均增长2.1%。连锁餐饮企业（集团）的增加，带动了连锁（集团）门店数、年末从业人员、餐饮营业面积、餐位数的增长。2022年末，连锁餐饮企业（集团）门店数4.8万个，比2012年增长1.6倍，年均增长10.1%；年末从业人员98.4万人，比2012年增长22.2%，年均增长2.0%；餐饮营业面积和餐位数分别为1395.1万平方米和461.4万个，比2012年增长60.5%和61.1%，年均增长4.8%和4.9%。

　　“坪效”通常是用来计算商场或店铺经营效益的指标，简单地说就是每单位面积可以产出多少营业额。连锁餐饮企业（集团）规模持续扩大的同时，坪效呈下滑趋势。2022年连锁餐饮企业（集团）营业额2332.8亿元，比2012年增长81.8%，年均增长6.2%，虽然低于2021年7.6%，但比2020年增长15.5%、比2019年增长4.4%。近年来，连锁餐饮企业（集团）坪效下滑明显，2022年略高于2020年的0.7%，但比2021年下降11.3%、比2019年下降13.8%。

　　连锁餐饮企业（集团）集中度呈波动下降态势。营业额前100家的连锁餐饮企业（集团）的门店数在全部连锁餐饮企业（集团）中所占比重由2018年的71.6%降至2022年的67.3%；营业额所占比重由2018年的78.5%降至2022年的75.9%。

　　由连锁企业（集团）总部投资开设的直营连锁门店数由2012年的1.4万个增加到2022年的4.4万个，年均增长12.0%，在全部连锁门店中所占比重由2012年的77.3%上升到2022年的91.8%。由于直营连锁门店数的增加，直营连锁门店营业额由2012年的1115.1亿元增加到2022年的2222.9亿元，年均增长7.1%。加盟连锁门店（包括特许连锁门店和自愿连锁门店）由2012年的4129个减少到2022年的3910个，年均下降0.5%；加盟连锁门店营业额由2012年的168.2亿元减少到2022年的109.9亿元，年均下降4.2%。

　　内资连锁企业平均门店营业额和人均劳效更高

　　从规模看，2022年内资连锁餐饮企业（集团）372个，是港澳台商投资企业（集团）和外商投资企业（集团）的近4倍；内资企业门店数1.5万个，比外商投资企业少3560个，比港澳台商投资企业多1850个。内资企业餐饮营业面积547.5万平方米，比港澳台商投资企业和外商投资企业分别高出66.1%和5.7%。内资企业营业额830.2亿元，比港澳台商投资企业高41.2%，比外商投资企业低9.2%。

　　从盈利水平看，2022年内资企业、港澳台商投资企业和外商投资企业平均门店营业额分别为542.4万元、437.1万元、484.7万元，内资企业比港澳台商投资企业和外商投资企业分别高24.1%和11.9%。

　　从人均劳效看，2022年内资企业、港澳台商投资企业和外商投资企业门店人均营业额分别为28.7万元/人、22.3万元/人和21.2万元/人，内资企业比港澳台商投资企业和外商投资企业分别高28.6%和35.5%。

　　从坪效看，2022年内资企业、港澳台商投资企业和外商投资企业坪效分别为15162.6元/平方米、17842.5元/平方米、17655.2元/平方米，内资企业比港澳台商投资企业和外商投资企业分别低15.0%和14.1%。

　　快餐服务规模最大，人均劳效最低

　　在统计的连锁餐饮服务中，服务员不送餐上桌、由顾客自己领取食物的快餐服务，2022年门店数、餐饮营业面积、餐位数、年末从业人员及营业额都居连锁餐饮企业（集团）首位。快餐服务门店数2.5万个，占全部连锁餐饮企业（集团）门店数的52.9%；餐饮营业面积和餐位数分别为656.7万平方米和199.7万个，占47.1%和43.3%；年末从业人员56.6万人，占57.5%；营业额1212.6亿元，占52.0%。

　　2022年连锁餐饮企业（集团）平均门店数最多的是现场制作现场消费的咖啡馆服务（288.1个），其次是快餐服务（124.8个），第三是其他饮料及冷饮服务（72.3个）；提供各种中西式炒菜和主食并由服务员送餐上桌的正餐服务和现场制作现场消费的茶馆服务平均门店数分别为34.1个和5.5个。

　　2022年连锁餐饮企业（集团）人均劳效最高的是其他饮料及冷饮服务（38.5万元/人），其次是咖啡馆服务（35.3万元/人），第三是茶馆服务（29.0万元/人）；正餐服务和快餐服务人均劳效分别为23.9万元/人和21.4万元/人，快餐服务在所有行业中最低。

　　2022年连锁餐饮企业（集团）坪效最高的是其他饮料及冷饮服务（27921.6元/平方米），其次是快餐服务（18464.5元/平方米），第三是咖啡馆服务（17905.4元/平方米）。坪效最低的是茶馆服务（9174.8元/平方米）。

　　在东部地区和大城市规模集聚发展，地方特色推动老字号振兴

　　2022年东部地区连锁餐饮企业（集团）389个，占连锁餐饮企业（集团）总数的69.0%，分别是中部、西部和东北地区的4.3倍、5.8倍和21.6倍；营业额为1644.8亿元，占连锁餐饮企业（集团）营业额的70.5%，分别是中部和西部地区的5.7倍和5.1倍，是东北地区的27.1倍。

　　2022年东部地区连锁餐饮企业（集团）平均门店营业面积为277.5平方米，比中部、西部和东北地区分别少9.9平方米、19.8平方米和22.6平方米。人均劳效24.3万元/人，与西部地区（24.4万元/人）基本持平，分别高于中部和东北地区7.5%和65.2%；坪效17771.5元/平方米，分别比中部、西部和东北地区高26.0%、10.7%和54.6%。

　　2022年省会城市和计划单列市所在地的大城市连锁餐饮企业（集团）470个，占连锁餐饮企业（集团）总数的83.3%；2022年大城市连锁餐饮企业（集团）营业额2135.3亿元，占连锁餐饮企业（集团）营业额的91.5%。大城市除平均门店营业面积（289.7平方米）低于全国水平1.1%外，无论是平均门店数（92.1个）、人均劳效（24.3万元/人）还是坪效（17027.4元/平方米）分别高于全国9.1%、2.6%和1.8%。这些情况反映出人口聚集地区居民餐饮消费需求旺盛，推动了当地连锁餐饮企业（集团）快速发展。

　　2022年连锁餐饮企业（集团）注册地在传统八大菜系所在地区，即江苏、浙江、安徽、福建、山东、湖南、广东、四川的地方特色连锁餐饮企业（集团）245个，占连锁餐饮企业（集团）总数的43.4%；地方特色连锁餐饮企业（集团）营业额1163.1亿元，占连锁餐饮企业（集团）营业额的49.9%。地方特色连锁餐饮企业（集团）平均门店数（90.0个）、平均门店营业面积（306.4平方米）、人均劳效（24.0万元/人）和坪效（17223.4元/平方米）分别比全国高6.5%、4.6%、1.2%和3.0%。地方特色连锁餐饮企业（集团）具有独特的优势，有利于营造差异化的消费氛围，也对振兴老字号传统餐饮企业（集团）起到了推动作用。

　　统一配送比重不断提高，自有配送比重趋于下降

　　连锁餐饮企业（集团）统一配送比重，即连锁餐饮企业（集团）统一购进后配送到门店的商品比重，由2012年的69.2%提高到2022年的74.8%，其中内资企业由2012年的53.8%提高到2022年的70.3%，外商投资企业由2012年的74.6%提高到2022年的80.6%，港澳台商投资企业由2012年的87.9%下降到2022年73.1%。正餐服务统一配送比重，由2012年的45.8%提高到2022年的67.6%，快餐服务由2012年的82.2%下降到2022年的76.6%。

　　连锁餐饮企业（集团）自有配送中心配送比重逐年降低，由2012年的52.1%下降到2022年的33.3%，其中内资企业由2012年的52.1%下降到2022年的21.9%，港澳台商投资企业由2012年的21.5%下降到2022年的17.4%，外商投资企业由2012年的58.4%下降到2022年的51.4%。正餐服务自有配送比重由2012年的58.7%下降到2022年的32.0%；快餐服务由2012年的52.0%下降到2022年的46.1%。

　　在自有配送比重逐年下降的同时，为了降低成本、提高效率，连锁餐饮企业（集团）选择非自有配送中心或生产经营企业、农产品交易市场采购配送食材，此类做法已成为主流。

　　提高连锁餐饮行业有效供给和运营能力

　　研究表明，连锁餐饮企业（集团）同质化趋势加剧。品牌经营管理成本压缩，产品结构单一、品类不全，特色餐饮业创新不足。有的企业借助老字号品牌盲目扩张，甚至打价格战，制约了菜系研发、菜品创新等多方面的探索，也影响餐饮企业品牌塑造、品质提升和产业的升级换代。

　　其次，基础配套薄弱，门店服务标准不尽一致。配套设施建设缓慢，食材配送中心、餐厨垃圾处理站点、中央厨房制作、冷链物流等发展滞后，特别是原材料农产品供应链的源头质量难以保证。部分连锁餐饮企业（集团）重门店扩张、轻品牌建设和质量管理，尤其是中小型连锁餐饮企业存在私自改变产品和服务标准，出现同一品牌不同服务质量的问题，对加盟店的管理条款形同虚设，势必对品牌形象产生不利影响。

　　加之，连锁餐饮企业（集团）进入门槛低，无序竞争和低质量发展现象突出，行业自律度和诚信度不高，导致行业监管难度大。

　　专家认为，有关部门应积极引导连锁餐饮企业（集团）发展多层次的餐饮服务，提高餐饮服务保障能力，持续扩大优质餐饮服务。科学规划连锁餐饮门店布局，提高居民消费便利和门店经营效率。积极推进特色连锁餐饮服务繁荣发展，满足日益变化的消费需求。完善连锁餐饮服务的饮食保障功能，建立健全食材采购、生产加工、物流配送等保障机制。

　　同时，要提高连锁餐饮企业营运能力。连锁餐饮经营模式应在统一化、标准化、精准化上下功夫，提升顾客满意度，为品牌产品价值赋能。摒弃通过扩张实体店规模来实现企业发展壮大的传统思维，采取线上线下融合发展，发挥互联网技术优势，创新与优化运用模式，完善供应链建设，提升运营效率。

　　此外，政府部门要以“严”字当头，进一步加强食品质量管理，对餐饮服务立法规范管理，引导连锁餐饮企业（集团）诚信经营，利用数字化手段推进线上线下一体化监管，健全食品安全信息披露机制，确保消费者用餐安全，持续优化连锁餐饮企业发展环境。